紅廚 。 傳承 。 創新

身為衡美家族的一員，紅廚成立於1988年，在台北安和路上開啟了經典義式餐廳的序章，30年來成為許多老饕的口袋名單，更是政商名流喜愛的聚會場所，店內的龍蝦辣椒麵、時令菜色及自製麵包等等，無不令人食指大動。今年更將餐廳搬遷至慶城街，提供寬敞舒適的用餐環境，期待吸引更多人認識這經典的義式美味。這一期的[享用人物]，我們在陽光灑落的餐廳內訪問紅廚的靈魂人物-陳國慶主廚，一起來聽聽他的故事。

註* 以下為訪問簡稱：

the Dyner編輯-D / 陳國慶主廚-P

D：主廚您好，能夠在燈光美氣氛佳的地方做訪談，真的是太棒了！可否大概介紹一下您的工作內容呢？

P：我在紅廚擔任行政主廚，主要工作會與另一位師傅合作，大致以研發新菜單和管理廚房為主。研發新菜單以時令食材為基礎，通常會搭配放在午餐，看客人反應再決定是否要放進正式菜單裡。管理廚房的部分就是掌握人的調配跟餐點的品質。

D：那一天的工作流程應該也蠻忙碌的吧？！

P：一早進來就要先看看今天預定的訂餐有哪些，檢查備料夠不夠。通常我們一個月會去市場幾次看當季食材，也會請長期配合的廠商協助送貨。再來是廚房內部各區的工作分配，例如沙拉區、熱台和出菜口等等，也需要看當天情況調整。中午一波忙碌結束後，下午的離峰時間就是試新菜，給特殊節日例如情人節啊父親節等研發套餐，也會請餐廳總經理和經理一起品嘗做調整。到了晚上開餐之前，會有一個簡單的檢討會議，講一下中午的缺失狀況還有晚餐需要注意的地方，再來就是開餐後在廚房控場，讓出餐流程更流暢，最後在關店前要確認隔天的訂餐和訂位人數。

D：您在紅廚應該也一段時間了，大概多久呢？

P：差不多八年半了~

D：哇，真的是很久了耶！不過在來到紅廚當主廚前，您有在其他餐廳或是不一樣的工作經驗嗎？這些過往經驗對於您擔任主廚有什麼樣的影響和啟發嗎？

P：因為家裡開麵店，所以從小學開始就在家裡幫忙，當完兵之後去了JOYCE EAST 做服務生，也待過居酒屋，後來在紅廚當一陣子服務生，開始從基層的廚師助手做起，那時候就是做擺盤沙拉這些基本工作...我覺得說有影響的話，應該是經驗的累積吧，對廚房的一切很熟悉，也對味道比較敏銳等等，都跟從小在家裡幫忙有很大關係。

D：沒想到主廚從小就和做菜有相當大的淵源，所以第一次教你做菜的是爸爸媽媽嗎？

P：應該算是，因為小時候在麵店幫忙就會看著爸爸媽媽煮麵和準備小菜，不知不覺就會學到他們的做菜方式，像食物的調味調配等等。

D：主廚從小耳濡目染，讓您練就一身的功夫基底！不過提到義式料理，有特別的學習經驗嗎？

P：之前在JOYCE EAST有一位荃哥，他教我用西式的食材和烹調手法做糖醋里肌，即使做的方式和傳統不一樣，但吃起來就是糖醋里肌的味道啊！看他做菜就是很帥很威風，覺得真棒，自己未來也要努力成為主廚。

D：看來糖醋里肌和帥氣的荃哥真的讓您心神嚮往(笑)，那在紅廚這麼多年，有沒有哪一道菜是您特別喜愛的？

P：我們的龍蝦麵，真的很好吃(笑)~廚房後面有一座龍蝦缸，一盤龍蝦麵我們會用掉半隻龍蝦，當然也可以客製做有一整隻龍蝦的龍蝦麵，其中最精華的蝦膏醬要熬煮三個多小時，才可以把味道煮進去。

D：龍蝦麵真的是經典中的經典(抹口水)。我們來談談台灣的季節性蔬果，這些當季食材跟菜單設計間的關係？

P：恩...像前陣子五六月的時候，是綠竹筍的季節，我們就會將綠竹筍設計進去。加入當季的時蔬食和食材，品質上比較新鮮也好取得。還有法國的淡菜也是有季節性，從八月到十一月就是他的盛產季節，過了這個時節我們會選用紐西蘭的淡菜，兩種淡菜的鮮甜度跟口感不太一樣，所以很多老客人會選產季來紅廚吃淡菜。

D：聊那麼多了，想知道主廚有特別景仰的廚師嗎?

P：當然是我們的毛坤達毛師傅！很多紅廚的經典菜色都是在毛師傅擔任主廚時設計並保留到現在的好滋味。

D：毛師傅真的是紅廚的傳奇人物 (敬) ！問個題外話，如果不當廚師，主廚有想做什麼？

P：賣菜的！(秒回答) 因為有朋友的家人是在作蔬菜販賣的，感覺很不錯！

D：(驚)我們強烈感受到您對於青菜蔬果的澎派熱血！來聊聊餐廳設計好了，現在許多餐廳都有開放式的廚房，就像之前在安和路的紅廚一樣，您覺得這樣對於在工作中的廚房團隊有什麼好處和影響嗎？

P：好處是可以第一時間看到客人的反應，也比較有機會直接跟客人說到話，只是在內場工作的廚師們，在動作上和音量就要稍微注意一點了(笑) ，現在紅廚搬到慶城街的新地點，除了用餐區空間變大，連廚房也變得更舒適，一進餐廳還蠻享受的。因為我們以義式料理為主，所以新空間的擺飾再結合原有店面的壁畫，真的很有氣氛。

D：最後想請您給想當廚師的後輩一些經驗分享或建議。

P：恩...可以選一間餐廳待久一點，好好打穩基本功後，再去其他餐廳闖闖也許比較有幫助。不過對我來說最重要的只有五個字，就是“多做多練習”。不論是想要多跑不同餐廳來體驗，或是想專精於某一類料理，多做多練習才是唯一能夠進步的方式。

D：原來是這樣，多做多練習果然是不敗的鍛鍊方式，謝謝您今天的訪問，辛苦了！下次來紅廚的時候記得品嘗看看經典的辣椒龍蝦麵唷(擦口水)